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Intervista ad Arrigo Cipriani 

 

Intervista a Arrigo Cipriani, titolare dell’Harry’s bar; a cura di Arianna Silvestrini.

 

Signor Cipriani, La invitiamo, con questa intervista, a rilasciare una testimonianza della Sua esperienza d’impresa.

Lei ha scritto un libro su La leggenda dell’Harry’s bar. Come accade che un imprenditore avverta l’esigenza di scrivere e raccontare la propria avventura?

 

L’esigenza di scrivere viene dal giornalismo. Io scrivevo per "Il Gazzettino" e questo è stato l’allenamento. Ho scritto diversi libri, anche racconti. Il ristoratore sente quasi il dovere morale di scrivere un libro di ricette; sembra, quasi, che tutti si aspettino un libro di ricette; difatti il mio libro di ricette ha venduto quasi duecentomila copie, mentre gli altri solo cinquemila.

L’idea di scrivere La leggenda dell’Harry’s bar è nata parlando con il mio editore che voleva pubblicare una biografia di mio padre, poi mai edita, in terza persona. Io non ero d’accordo, avevo letto il manoscritto... Chi poteva fare questo lavoro? Mi sono messo a scrivere e a ripercorrere la storia di mio padre. La scrittura è il mio psichiatra, mi aiuta a fare meglio le cose.

 

L’impresa procede dal racconto, quindi lungo un percorso autentico e specifico. Sempre più, invece, negli ultimi anni, pare andare di moda il tecnicismo, ovvero una serie di regole da applicare all’impresa appunto senza tenere conto della specificità di ciascun progetto. Qual è la Sua opinione?

Sì, ultimamente va molto di moda il tecnicismo, tutte quelle regole che vorrebbero insegnare come gestire e amministrare un’impresa a partire da un business plan, ma è necessario considerare prima l’Uomo, ovvero proprio la particolarità dell’Uomo. Al centro di ogni impresa c’è l’Uomo. L’impresa parte sempre da una particolarità. Sono sempre stato contrario alle masse, al gregge, è necessario che ogni impresa parta dall’Uomo. Se Lei mi chiedesse come si fa ad avviare un ristorante, un locale, io Le risponderei di partire dall’Uomo e dal fruitore, dal cliente. Il ristorante deve rivolgersi innanzi tutto all’ospitalità e all’accoglienza del cliente. Diciamo che io detesto l’umanità e preferisco considerare l’individuo, gli uomini nella loro individualità, nella loro particolarità. L’essere umano insomma. Ad esempio le diverse marce che si stanno facendo recentemente in nome della pace sono sempre un tentativo di seguire la massa, di costringere l’uomo ad appartenere al gregge senza soffermarsi sul vero senso dei termini ‘pace’ e ‘guerra’. La tendenza di molti alberghi, anche di Venezia, sta proprio nel considerare la clientela come un unicum distinto dal cliente individuo. Se Lei ci fa caso, come rispondono al telefono molti albergatori? “Buongiorno, Hotel X, sono Luisa! Cosa posso fare per lei?”. Questa è una formula tecnicistica omologata che alla disperata ricerca di personalizzazione riesce a spersonalizzare chi risponde al telefono. Il telefonista non è più un uomo o un donna, potrebbe essere sostituito da quella colonnina di metallo che all’inizio dell’autostrada, dopo aver sputato il biglietto, augura prudenza e buon viaggio.

Tecnicismi formali sono anche le dichiarazioni di “buongiorno” rivolte ad un ipotetico interlocutore che magari in quel momento sta in una parte del mondo dove è notte. Perfino “pronto” è una formula.

Talvolta quando sento che il telefonista si sforza di recitare questa formula ritenuta assai chic da certe direzioni io gli dico: “Mi dica la verità. Si vergogna un pochino non è vero?”. E quasi sempre risponde: “Sì ha ragione, ha ragione”. Sono andato in un albergo dove ho accompagnato un cliente un giorno e l’ho detto agli addetti al ricevimento. Sono stato accolto come un liberatore con le parole: “Per favore lo dica lei al direttore!”.

Nei nostri ristoranti in tutto il mondo noi rispondiamo solo con il nome del locale, neanche buongiorno, così chi chiama sa subito che noi siamo lì, che ci ha trovato e può iniziare la conversazione. Se poi chiedono di me allora certamente mi presento.

 

Forse, a proposito dell’ospitalità, capita che il cliente, magari mosso da stima per un luogo o una persona divenuti mitici, ricerchi, con chi l’accoglie, una sorta di complicità, in un certo senso negando la base stessa dell’accoglienza e dell’ospitalità!

Certamente ogni cliente è importante. Mio padre diceva, però, che tra noi e il cliente c’è il banco. È necessario un certo distacco. Certo, con alcuni clienti, s’instaura poi, negli anni, anche un vero e proprio affetto.

 

Per avviare un’impresa o per rilanciare un’impresa non è sufficiente il nome, o il mito. Spesso c’è il pregiudizio secondo cui il nome possa essere una garanzia per la riuscita. Ma una cosa è il successo, altra la riuscita che non è mai data una volta per tutte…

Assolutamente. Occorre impegnarsi, perché il mito da solo non funziona. Bisogna lavorare giorno per giorno. La riuscita è fatta proprio di questa ripetizione quotidiana, è un effetto di questo lavoro quotidiano. Poi, anche quando ci sono momenti di crisi, bisogna considerare caso per caso, e trovare nuove strade, inventare nuove strade.

 

L’impresa tende quindi verso un valore assoluto che non si può stabilire prima…

Il valore di un’impresa è ripeto l’uomo e la sua esperienza, quindi qualcosa che non può essere definito a priori. Purtroppo, oggi, viene tutto dato in mano ai contabili. I contabili cosa fanno? Seguono le formule e il tecnicismo, ma non tengono conto dell’elemento incalcolabile di ogni impresa, elemento proprio del funzionamento e della qualità di quell’impresa. Io sto portando avanti una battaglia contro le guide gastronomiche, turistiche, scritte da persone che in genere non capiscono nulla di qualità e di lusso. Lei capisce che un ristorante non può essere valutato da tecnici… o con qualche forchettina…

 

Lei scrive, proprio, che il lusso sta nella semplicità…

Certo, nella semplicità, nella qualità.

 

e che la riuscita dell’Harry’s bar sta nel fatto che ‘non c’è nessun segreto da svelare’!

Sì, non c’è nessun segreto da svelare, questo è il lusso e la semplicità. Avviare e gestire un’impresa è difficile, le cose in generale sono difficili, ma il lusso sta nel far sì che l’uomo faccia funzionare l’impresa nella semplicità.

 

Spesso si tende a considerare gioco e lavoro in contrapposizione.

Quando il Papa andò a Sesto San Giovanni a parlare con gli operai disse: “ah, il lavoro questa cosa pesante… so quanto è pesante”. Ma la religione cattolica dovrebbe essere “pace in terra agli uomini di buona volontà, e gloria nei cieli” mi sembra di ricordare; sono rimasto veramente perplesso e da quella volta poi l’ho seguito e ho capito che ci sono delle cose che io non condivido. Il lavoro? La vita dell’uomo è il lavoro e il gioco esiste in quanto c’è il lavoro, non è che il lavoro esista in quanto c’è il gioco. Il gioco, la vacanza hanno un senso solo come riposo e svago dopo il lavoro. Tanto vale trasformare il pezzo della vita più consistente in una cosa gioiosa. Ci si deve divertire lavorando.

 

Ed è proprio da questa combinazione che nascono le invenzioni.

Esattamente, perché c’è una ricerca continua. E poi se Lei va a casa la sera stanca perché ha lavorato bene, dorme anche bene. Se c’è qualcuno, qualche elemento esterno che invece cerca di mettere in difficoltà - cioè in un’azienda le cose possono andar bene come possono andar male, ci può esser meno gente, più gente - è in quel momento che bisogna capire qual è la strada per continuare a aver immaginazione, a lavorar bene. Sempre. Ma io credo che… per esempio adesso mi dicono che c’è una grande crisi; da noi no, per esempio. Adesso non so se siamo più bravi degli altri, non lo so.

 

Non nel gregge anche in questo caso…

Sì, per l’amor del cielo, sì.

 

Quindi il capitale è il valore verso cui l’impresa tende, non è un punto di partenza..

L’aggiunta di valore delle persone è infinita. Se Lei ha un oggetto, lo può fare più alto o più stretto ne può modificare la forma fisica, mentre l’aggiunta di valore spirituale che può darne l’uomo è  enorme, dall’uomo si può tirar fuori qualsiasi cosa.

 

Ho trovato molto interessante, nel Suo racconto, la figura della donna, quando dice che la nonna era premurosa e gentile, ma senza servilismo.

La figura della donna è fondamentale. Mia mamma notava che noi serviamo e lavoriamo per qualcosa di cui, apparentemente, sembra non resti nulla. Le tovaglie si sporcano, i piatti vanno lavati… ma non si tratta di questo. Si tratta di inventare nuovi modi, di servire con leggerezza.

 

Il cibo non si consuma!

Esatto. Quello che è importante è la leggerezza.

Bisogna creare un’atmosfera, un’atmosfera spirituale. Parliamo dei clienti. Se Lei ha un gruppo di clienti, una cinquantina di persone sedute, alle quali non ha imposto nulla, non ha imposto né l’arredamento, né il cibo… anche il cibo può avere delle imposizioni: ci sono queste invenzioni strane, ad esempio ‘la cucina rivisitata’. Da chi non si sa! Da Gesù Cristo? È comunque un’imposizione perché Lei la mangia una volta sola, non ha voglia di ritornarci, non ha voglia domani di mangiare la stessa cosa. Invece il cibo deve essere un momento che Lei ha sempre voglia di ripetere, magari con dieci risotti diversi. Ma sempre risotti. Quando Lei ha queste cinquanta persone sedute alle quali non ha imposto niente - la sedia comoda, l’altezza del tavolo giusta, il servizio fatto con premura senza fronzoli – Lei ha Dio. Quello che io chiamo Dio. Ma non quello quello che viene dall’alto, il mio è un Dio che viene fuori dalla pancia della gente. Questa e nient’altro è quella che si chiama atmosfera. Questo status deve coinvolgere anche quelli che lavorano; cioè devono lavorare per la riuscita. Allora io penso, per esempio, che si potrebbe benissimo partire dagli aggettivi. Agire con delicatezza... meglio, con leggerezza, se tutti lavorano con leggerezza… certo non è facile! Sto teorizzando delle cose che poi non accadono sempre. Nell’azienda ci sono vari livelli, varie cose. In modo che uno che ci lavora dentro deve essere orgoglioso di lavorarci dentro.

 

Quindi per la scelta dei suoi collaboratori è fondamentale l’entusiasmo e anche una sorta di identificazione… una fede nell’impresa…

Certo. L’impresa è fatta di uomini, di individui, che certamente sono ognuno diverso dall’altro e pensano in modo differente, ma bisogna avere la consapevolezza che occorre fare bene le cose, solo così in ciò che si fa c’è Dio.

 

L’umiltà è necessaria all’impresa?

L’umiltà è dettata anche da una sorta di timidezza, d’inibizione. Aiuta a pensare, favorisce la lucidità. L’umiltà sta nel proporsi sempre agli altri pensando che c’è sempre da imparare qualche, gli altri ci insegnano sempre qualche cosa, anche nel loro comportamento, magari ci insegnano quello che non dovremmo mai fare. Mio padre quando ero piccolo mi diceva spesso “non fare domande stupide”! Dopo un po’ smisi di farle. Prima di fare una domanda ci pensavo.

 

Un suggerimento sia per il giornalista sia per l’intervistatore…

Ci sono alle volte dei giornalisti che arrivano del tutto impreparati, senza una minima documentazione, allora fanno domande stupide. Mi è capitato in un’intervista per la televisione… ho rifiutato. La televisione, poi, troppo spesso viene indirizzata all’umanità, al gregge.

 

Cosa fa sì che un imprenditore che ha già avviato molti locali, molte imprese decida di scommettere nuovamente in una nuova avventura?

Io sono abbastanza pigro su queste cose. Bisognerebbe chiederlo a mio figlio. Mio padre mi accusava sempre di non voler fare nuovi ristoranti. Giuseppe, mio figlio ha creato a New York Harry Cipriani, il Downtwon Cipriani, e altri… L’Harry’s Dolci di Venezia , io invece non volevo farlo, mi sono trovato quasi costretto. invece questo spirito continuamente di voler fare delle cose - sempre molto belle, eh? perché noi in America abbiamo delle cose straordinarie, veramente…  - lo ritrovo in mio figlio che è identico a suo nonno. Io penso che sono stato figlio di Giuseppe per 40 anni ed ora sono diventato il padre di Giuseppe. Ora siamo i più importanti ristoratori di New York e abbiamo i più bei ristoranti di Manhattan. Certo fare cose nuove, però farle bene, farle bene e che funzionino bene. Non basta fare una cosa nuova! E devo dire, anche lì a New York dove abbiamo personale nuovo continuamente perché abbiamo aperto parecchi posti, questo Dio di cui parlavamo prima lo sentono subito, e se non lo sentono se ne vanno, funziona così! Devo dire, che questa cosa è propria dell’uomo, tutto il resto è imposizione. Uno si sente bene quando lavora così.

 

Lei dice che ha iniziato a lavorare dietro il banco dopo un esame all’Università…

Sì, diritto privato, perché avevo preso diciannove…

 

«Ho iniziato perché non mi dispiaceva star lì». Questa affermazione dice non solo dell’umiltà, ma anche del fatto che l’interesse non è mai una cosa personalistica o soggettiva, per cui ognuno saprebbe per che cosa è portato… forse è questo il cervello dell’imprenditore?

Non c’è dubbio, non c’è dubbio. Non esiste il mestiere in assoluto! Io pensavo di fare il medico, probabilmente l’avrei fatto forse anche bene, non lo so. Bisogna subito trovare in quello che si sta facendo la creatività e il far bene le cose. È giusto questo, è proprio così. Ecco il controtecnicismo, in questo senso.

Mio padre un giorno prima della seconda guerra aveva bisogno di un aiuto barman e aveva intervistato una cinquantina di persone. All’ultimo candidato ha chiesto “tu cosa sai fare?” “Niente”, e l’ha preso! E difatti prima di prendere un direttore io cerco di promuovere chi già lavora con noi; i direttori di New York, quasi tutti, son venuti dal niente.

 

Si dice che a Venezia non ci sia una scommessa nell’industria, nel turismo, o che comunque sia sempre in un’economia, quasi in una chiusura… sembra che non ci sia un rilancio!

In effetti l’imprenditoria a Venezia è abbastanza statica. Ci sono dei buoni alberghi, ma sono  operazioni fatte partendo dal business plan… Venezia avrebbe tantissime altre possibilità. Per esempio avrebbe l’Arsenale, no? Lei conosce l’Arsenale, è mai stata dentro a vedere? I veneziani hanno fatto l’arsenale nel 1500, hanno fatto questa meraviglia ed è lì… ci sono solo alcune imbarcazioni dei carabinieri e della guardia di finanza. Tutta quella zona lì potrebbe essere valorizzata, nella maniera giusta. Per esempio con gli yachts… Ci sarebbe lavoro per tutti. Si creerebbe un indotto enorme. A Genova hanno trasformato il vecchio porto in porto turistico con benefici effetti enormi.. Guardi il Lido, chiude le porte a ottobre e le riapre a giugno. Potrebbero svilupparlo anche d’inverno come nel nord della Francia dove in gennaio quando fa freddo, la brezza è a 120 chilometri all’ora e ci sono dieci gradi sotto zero, ma gli alberghi sono strapieni di gente che fa la talassoterapia. Il Lido è pieno di alberghi tutti chiusi e a nessuno è venuto in mente di fare una attività di questo genere. La cura del corpo con l’enorme vantaggio di avere vicino Venezia. Sulla costa francese del nord in inverno la sera non c’è niente da fare e molti pazienti credo che la sera si sparino per la disperazione. Purtroppo in questa città tutti comprano appartamenti che vengono occupati una settimana al mese e il tessuto sociale si distrugge a poco a poco. Qui, vicino a noi, una volta c’erano almeno dieci fruttivendoli e macellerie e drogherie per i cittadini che ora non ci sono più. Tre quarti degli abitanti se ne sono andati e di quelli rimasti io che ho settantanni sono tra  i più giovani..

 

Per concludere volevo riprendere quanto diceva prima rispetto a Dio, in senso non religioso… perché spesso l’artista, l’imprenditore, chi si trova in un progetto crede che questo dipenda da Dio proprio in senso religioso e che quindi ci sia un’irresponsabilità da parte sua...

E no. Dio è creato dalla responsabilità, è proprio creato da questa responsabilità. Le cose sono difficili, ma anche semplici!! La religione dice “ama il prossimo tuo come te stesso”. Non credo che funzioni. Secondo me è molto meglio: “servi gli altri come vuoi essere servito te stesso”. Dopo magari viene anche l’amore.

 

Venezia, 17 marzo 2003

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